Pubblicata da Local Genius, casa editrice catanzarese, la nuova edizione del volume “Cucina Calabrese” interamente rivista, aggiornata e ampliata con diverse ricette identitarie
Un puntuale lavoro di ricerca nei vari territori della regione ha consentito di soffermarsi su pietanze della cultura arbëreshe (Panaghìa; Dromësat; Shëtridhlat), sulla Struncatura, sui Carciofini selvatici di Brancaleone, sui Funghi del Castello a Stilo, sulla Sauza di Fave a Cirò Marina, sulla mitica Sardella preparata in modi diversi sulle fasce jonica e tirrenica, sulla Pitta con la Sardella, sul Morzello di Catanzaro, sui salumi di Suino Nero. Circa 550 pagine a colori e su carta patinata, con centinaia di fotografie orinali a colori. Ampia sezione dedicata ai prodotti tipici e tradizionali, a partire da quelli Dop e Igp. Ricette spiegate passo passo per imparare a realizzarle anche in casa. Uno strumento fondamentale per appassionati del cibo, ristoratori, esperti di alimentazione.
“Cucina Calabrese” contiene inoltre un corposo saggio introduttivo del giornalista e saggista Massimo Tigani Sava, intitolato “Dai Sissizi di Italo alla Dieta Mediterranea”. La mitica figura di Italo, re degli Enotri, è associata dalla storiografia e dalla letteratura dell’antichità all’invenzione dei Sissizi, come nel caso di Aristotele nella “Politica”. Gli storici e archeologici contemporanei, che hanno studiato ad esempio gli insediamenti enotri della Sibaritide, hanno considerato i Sissizi come un importante momento evolutivo di una dimensione agricola e agroalimentare in cui la raccolta e conservazione di derrate, così come i pasti in comune, svolgevano funzioni economico-sociali di rilevanza strategica. Massimo Tigani Sava parte dai Sissizi di Italo e, con continui e puntuali riferimenti ai più autorevoli studi di archeologia e storia sulla Calabria antica, risale lungo i millenni per soffermarsi su alcune delle principali tracce identitarie e culturali dell’agroalimentare e del cibo in una terra poi diventata patria della Dieta Mediterranea.
Il corposo e documentato saggio, muovendosi lungo i secoli, fa riferimento al rapporto esistente fra il mitico legislatore Zaleuco di Locri e la filosofia del chilometro zero; al lusso e allo sfarzo di Sibari che riconosceva ai suoi cuochi un ruolo di primo piano; alle fondamentali intuizioni di Pitagora e dei Pitagorici, a partire dalla superlativa Scuola di Crotone, in riferimento alla scienza dell’alimentazione, alla dietetica, al vegetarianismo, ai divieti alimentari; al testo del Senatus Consultum de Bacchanalibus rinvenuto a Tiriolo, nonché ai pinakes locresi, in rapporto con i culti dionisiaci e la cultura del vino.
E a proposito di enologia e vitivinicoltura, Tigani Sava apre una discussione sul ruolo epocale degli Enotri, nella Calabria di 3.500 anni fa, rispetto alla coltivazione della vita con palo secco, introducendo il concetto di Alberello Enotrio. Particolarmente suggestivi, poi, i riferimenti alle Variae di Magno Aurelio Cassiodoro, nativo di Scolacium, contenenti diversi passaggi sulla ricchezza agroalimentare dell’allora Bruzio.
Ma il grande intellettuale che lavorò alla corte dei Goti a Ravenna, fu anche il fondatore del Vivarium che, in un tratto magnifico del Golfo di Squillace, fu sede di allevamenti ittici in acqua di mare utilizzando vasche appositamente individuate e modellate nel promontorio di Stalettì: un primo mirabile esempio, in Occidente, di itticoltura sostenibile, ma al contempo garanzia di alta qualità e genuinità del pescato.
Correndo lungo i secoli, si giunge alla figura dell’immenso Tommaso Campanella di Stilo, che nella sua opera utopistica “La Città del Sole” conferisce una posizione centrale all’agricoltura e all’alimentazione. Conoscere l’arte della terra, tra coltivazione e allevamenti, è per Campanella un momento decisivo della formazione dei Solari, e contestualmente l’alimentazione basa sulla conoscenza dettagliata e scientifica della filiera del cibo. Campanella, scrive Massimo Tigani Sava, di fatto introduce il concetto di cibi a qualità certificata, come le attuali specialità Dop e Igp. Molto significative, poi, le pagine dedicate all’ottocentesco Vincenzo Padula di Acri, sacerdote illuminato che nelle pagine del periodico da lui diretto e compilato, “Il Bruzio”, scrisse pagine indelebili sull’allevamento casalingo dei maiali, così come sulla produzione della liquirizia in alcuni conci sede di cieco sfruttamento della manodopera soprattutto femminile. Si giunge a Corrado Alvaro, il più grande degli scrittori calabresi del Novecento, nativo di San Luca. In “Gente in Aspromonte”, il sensibilissimo narratore e giornalista descrive il rapporto tra la Calabria, l’allevamento del suino nero e il ruolo dei salumi, in particolare le salsicce, simbolo di ricchezza e potere padronale. Il saggio intitolato “Dai Sissizi di Italo alla Dieta Mediterranea” si sofferma su tanti altri riferimenti storici alla ultramillenaria cultura del cibo in Calabria, ed alcune pagine sono proprio dedicate alle intuizioni di Ancel e Margaret Keys, scienziati americani che studiando anche a Nicotera spiegarono al mondo la salubrità, appunto, della Dieta Mediterranea. Le figure di San Bruno e di Gioacchino da Fiore vengono richiamate per costruire l’immagine di una Calabria, baciata da Dio e dalla Natura, che ininterrottamente per quasi quattro millenni è stata una regione in cui l’agroalimentare e il cibo hanno raggiunto vere vette di eccellenza.
Il volume è in vendita in edicole, librerie e su Amazon.
